太原回民油香正宗做法（热油一泼）

平陆油泼面

热油一泼 面香四溢

记者 景斌 荆毅萍

　　走在平陆县城，你会看到大街小巷都是面馆，种类繁多，五花八门。其中，要以平陆油泼面最为出名。

　　平陆油泼面起源于20世纪80年代，是该县爻里回族厨师刁恒尚先生在吸收河南烩面、陕西油泼辣子面等传统面食的基础上，反复揣摩，潜心研究，开发出的适合本地群众口味的风味面食。

　　平陆油泼面看似简单，但真正想要做到面条筋滑、香味醇厚、口感独特却并不容易。为了做好这碗面，30多年来，刁恒尚不断精益求精，终于做出了“好文章”。

　　如今，刁恒尚在平陆开设的老刁清香阁面食馆，不仅是当地老百姓吃油泼面的首选地，也吸引了一河之隔的河南三门峡市民前来寻味。

　　“一枝独秀不是春，百花齐放才争艳！”深知这一道理，刁恒尚便毫无保留地将油泼面的制作技艺传授给当地群众，让大家在多一份收入的同时，还将美食推广了出去。

　　目前，不仅运城各地有平陆油泼面的店面，甚至在郑州、太原、西安、北京、天津等地也能见到平陆油泼面的身影。平陆油泼面凭借着香味醇厚悠长、面条光滑筋韧的独特口感，成为闻名全国的传统名吃。

　　做好平陆油泼面，首选麦香四溢的平陆优质面粉和肉质鲜嫩的平陆山地黄牛肉。

　　平陆县北靠中条山，南临黄河，北高南低、背风向阳，形成了昼夜温差大、光照时间长、降水适中等气候特点，适宜小麦生长。用平陆小麦磨成的面粉颜色乳白，粉质细腻松散，用其制成的面食，麦香浓郁，口感筋道。此外，由于沟壑纵横的自然条件，平陆山区人民经过长期的精心饲养，逐渐培育出了独特的平陆山地黄牛品种。这种黄牛肉质鲜嫩、口感绝佳，高蛋白、低脂肪，有“肉中骄子”的美称。

　　优质面粉搭配品质牛肉，造就了风味独特的平陆油泼面。

　　平陆油泼面讲究现做现吃。将葱花碎、香菜、花椒粉、盐等配料及牛肉平铺在碗底，手工制作的面条在开水中煮熟后捞到碗里，再放上运城当地的红辣椒面，烧热的菜油泼上，顿时热油沸腾、面香四溢。

　　“平陆油泼面虽然是个小产业，但平陆人通过技术培训和连锁店加盟正将其做成大品牌。”平陆县餐饮商会会长韩廷泽说。如今，该县不仅成立了平陆油泼面协会，更是将油泼面制作技艺列入县级非遗项目。

　　前不久，为促进永济餐饮业转型升级和可持续健康发展，给广大消费者提供高标准高品质的地方美食，永济市召开团体标准评审会，《永济名吃——扯面制作规范》《永济名吃——刀削面制作规范》《永济名吃——牛肉饺子制作规范》3项团体标准成功立项。

　　据介绍，团体标准是指依法成立的社会团体为满足市场和创新需要，协调相关市场主体共同制定的标准。餐饮行业团体标准主要包括两种类型：快速响应创新和市场对标准的需求，在没有国家标准和行业标准的情况下，出台规范性技术文件；引领产业和企业发展，提升产品和服务的市场竞争力，出台严于国家标准和行业标准的规范性技术文件。

　　韩廷泽告诉记者，希望平陆油泼面能在县委、县政府及有关部门的大力支持下，制定团体标准，抱团发展，共同走向更广阔的天地。

教你制作平陆油泼面

1.用料

　　主料：面粉

　　配料：香葱、香菜、植物油、酱油、食盐、味精（鸡精）、芝麻油、辣椒面、芝麻等

2.制作技艺

　　和面：取适量优质高筋小麦粉，用冷水和面。和面时放入少量精盐，因为盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度。

　　揉面：将和好的面团揉至表面光滑，用刀切开后中间不见气孔。分批将面团搓成6厘米的长条，抹上油。

　　饧面：将长条整齐地摆入托盘内，用保鲜膜或湿布盖严，饧面1小时以上。

　　扯面：将长条用手掌压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一下，两只手托住面片的两头，上下甩动，用力抻拉至两米左右。随后将面片扯成数根宽面条。

　　备料：准备大碗，放入切好的牛肉片、香菜、葱花，再加上盐、味精，倒入生抽、小磨香油，搅拌均匀，备用。

　　煮面：煮面时，锅内的水要多一些，面在锅中煮至浮起且面条发亮，即可捞出。

　　泼油：将煮熟的面捞出沥干，放至已经备好料的碗中，然后铺一层辣椒面、芝麻，将热油泼至其上，顿时热油沸腾、满碗红光。泼油时，可放入各种时鲜蔬菜，如豆芽、青菜等，根据自己口味喜好，调入少量香醋。

3.风味特点

　　一碗做好的油泼面，面条宽窄均匀、薄厚适中；面长不断、光滑柔软；口感软硬适度、筋道爽滑；嗅之油香、辣椒香扑鼻，尝之麦香味浓郁。

摄影：记者 张国平 通讯员 韩廷泽