减少肉毒杆菌的方法（6种“致病菌”常藏在食物中）

前段时期美国爆发了一桩轰动全国的食品中毒事件。知名品牌JIF牌花生酱被药检部门化验出部分批次产品被沙门氏菌污染，截至报道时，已经导致全美14人患病，2人住院。

报道称，目前美国已有12个州出现病例。美国食品和药物管理局报告显示，大部分患者此前都食用了盛美家公司生产的一款名为“吉夫（JIF）”的花生酱。另外，美国食品和药物管理局还对2010年从该工厂采集的环境样本进行分析，结果发现，2010年环境样本的菌株与本次感染沙门氏菌的菌株相匹配。

目前，该生产商正在自愿召回几个广泛使用的奶油和脆花生酱品牌，而相关调查仍在进行中。

沙门氏菌属是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌在自然界中的存在很广泛。鸡、鸭、鹅等家禽和猪、牛、羊、马等家畜，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至从蝉及某些昆虫中也可分离出沙门氏菌。在家禽家畜屠宰、加工过程中其肉均可染菌，若将肉直接出售就会导致病菌传播。此外。蛋类或蛋制品和其他一些海产品同样可遭沙门氏菌污染。

沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量的活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，人感染后可能出现发热、腹泻、呕吐、腹痛等症状，通常会持续2至7天。多数患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者感染后可能出现严重且危及生命的症状，例如血液感染、感染中毒性休克等，需及时就医治疗。

沙门氏菌在100℃时会立即死亡，80℃时2分钟内死亡，60℃时5分钟之内死亡。要预防沙门氏菌感染，在烹饪食物时就要对食品彻底加热，才可以防止沙门氏菌致病。

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质引起的感染性或者中毒性疾病，人们常说的“食物中毒”其实就是食源性疾病。我国引起食源性疾病的病因以细菌和病毒微生物最为常见，生活中有5种致病菌最常潜伏在我们身边，大家要注意防范。

1、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，可引起多种严重感染。有“嗜肉菌”的别称，在自然界中无处不在，因而食品受其污染的机会很多。

金黄色葡萄球菌是临床病人的主要杀手之一，一旦进食了金黄色葡萄球菌污染的食品，会引发恶心、呕吐、胃绞痛以及腹泻。且由于该菌具有较强的适应能力，在低温环境仍能生存，冷冻食品一旦被该菌污染，因其存活能力强，可长时间带菌，被食用后还可引起食物中毒。

2、单增李斯特菌

单增李斯特菌主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。它具有极强的存活能力，生长温度范围为2-42℃，在4℃条件下可以生长！可在冰箱冷藏室内较长时间生长并繁殖，是常见的冰箱污染菌，又被称为“冰箱杀手”。同单增李斯特菌有关的食品主要有四类：牛奶和奶制品、牛肉制品、生蔬菜、海产品。

该菌可通过眼及破损皮肤、黏膜进入体内而造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。

单增李斯特菌不仅在4摄氏度环境中仍可生长繁殖，而且对热的耐受性也较强，常规的巴氏消毒法不能杀灭，加工中心温度70摄氏度以上2分钟才可被杀灭，因而对健康的威胁性也较大。

3、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌又称嗜盐菌，因其嗜盐而得名。嗜盐菌在海洋生物中分布甚广，因此，引起嗜盐菌食物中毒的污染源常为海产品，最常见的为虾、螃蟹或各种海鱼等。

副溶血性弧菌引起的食物中毒，潜伏期变化较大，一般为10多小时后出现症状。首先是腹痛，随之出现腹泻，常为水样便，有的呈黏液血便或呈洗血水样便，逐渐转为脓血便。在胃肠道症状出现后往往有发热，一般多在38－39℃之间。

4、致病性大肠杆菌

致病性大肠杆菌主要引起腹泻，又叫致腹泻性大肠杆菌。按菌体和鞭毛的抗原性，致病性大肠杆菌可分为5类，即产肠毒素大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、出血性大肠杆菌、黏附性大肠杆菌。

当人感染致病性大肠杆菌，就会引起一系列感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及感染性腹泻等，如果被一些致命性的大肠杆菌侵袭，治疗不及时的话甚至还会威胁生命。

5、肉毒梭菌

肉毒梭菌又称肉毒杆菌，亦称腊肠杆菌，是一组革兰氏阳性厌氧芽孢杆菌。其芽孢在外界的抵抗力强，有的芽孢能耐受煮沸5小时。肉毒杆菌芽孢广泛分布于自然界，土壤为其自然居留所在，动物肠道内容物、粪便、腐败尸体和饲料、各种植物都经常含有，故认为任何原料食品均有可能被肉毒梭菌芽孢污染。

肉毒梭菌毒性较强，病人的中毒表现主要为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难等，严重的可导致呼吸停止而死亡。

生活中如此多的致病菌，可见“病从口入”并非耸人听闻。过去十多年间，全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重爆发趋势，中国就是多发地区之一。

而想要预防食源性疾病并不困难，牢记并坚持做到世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料，即能最大可能地保障食品安全，远离致病菌，预防食源性疾病的发生。对于个人和家庭来说，最好的办法就是要做好食物的加热、蒸煮。细菌最怕的就是加热，大部分细菌加热到56摄氏度10分钟后就会被杀灭，而通过100摄氏度的煮沸就更安全了。

参考资料：

[1]《金黄色葡萄球菌研究现状》.动物医学进展.2021-03-31

[2]《食源性疾病是食品安全最大敌人》.中国消费者报.2012-11-12

[3]《控制细菌污染 减少食源性疾病》.中国医药报.2005-03-14

未经作者允许授权，禁止转载