大闸蟹结构与吃法（|）

首页常识大闸蟹结构与吃法更新时间：2022-12-24 02:58:18

秋风起，蟹脚齐

黄满膏肥的大闸蟹又来了挑逗我们的味蕾

借着腾起的浓郁蟹香

我们一起来深扒大闸蟹的前生今世

看看关于它的雅致趣事

【本文共6696字，预计读完需要10分钟】

ONE

从皇家国宴

看中华绒螯蟹的发展历史

尝尝汉武帝餐桌上的螃蟹

每当看到宫廷剧里吃大餐时，有没有想溜进御膳房尝一口“皇帝的菜”的念头？

比如，那道盛呈在汉武帝皇家国宴上的螃蟹，它与我们现在吃到的螃蟹，是一个味道吗？

《汉武洞冥记》说汉武帝吃螃蟹：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”

凤喙即凤凰的嘴巴，传说食之可延续生命、永葆青春。《汉武洞冥记》有杜撰之嫌，但吃螃蟹“永葆青春”，从营养学角度来看，也并非完全没有依据，螃蟹中含有大量的脯氨酸，它具有修复胶原蛋白的功效。

长江三角洲地区先民居住遗址里发掘废弃物种，有着大量的河蟹蟹壳，至少可以说明螃蟹进入生活已有5000多年的历史。而直至两晋南北朝，政治中心逐步南移，河蟹才开始崭露头角，再到唐宋时期，才形成风尚。

后汉到明清时期的螃蟹盛宴

继续走进下一场皇家盛宴。

后汉时期开国皇帝刘知远的儿子刘承勋，是一位纯粹的螃蟹痴迷者。他不像前人那般喜欢长满嫩肉的蟹鳌，而是专拣胖蟹取蟹黄而食，因此人送外号“黄大”，后来连他爹打下的江山，也被他吃黄了。

“取蟹黄而食”足以说明，刘承勋吃的是河蟹，也就是我们现在熟悉的“中华绒螯蟹”。

而到了北宋时期，司马光《涑水纪闻》里记载，宋仁宗从小便酷爱吃螃蟹，刘太后以螃蟹性寒为由不让他再吃，但小孩贪吃是本性，总有人私下弄来螃蟹解他之馋。后来宋仁宗掌权，螃蟹正式走上北宋国宴也难说没有他个人爱蟹的原因。

以《邵氏闻见后录》记载，宫廷收购螃蟹，价格高达1000文一只，按当时的物价来计算，合约现在的人民币300元左右。而同期产于浙江舟山以及广东沿海地区的梭子蟹，才2文一只。

凡是进贡朝廷的食材，绝非寻常之物，起码也是地方特色产品。那宋仁宗爱吃的螃蟹，最有可能的就是当时名气最高的，产自古丹阳大泽的河蟹——花津蟹，或者是产自河北白洋淀的河蟹——胜芳蟹。

花津蟹：古丹阳大泽，在如今横连苏皖两省的湿地，包括丹阳湖、固城湖、南漪湖、石臼湖在内，面积约350万亩，这里出产的湖蟹叫花津蟹。

胜芳蟹：原产河北省胜芳镇，白洋淀距入海口不远，水质极好，特别适合河蟹生长，凡是白洋淀产出的河蟹均被称为胜芳蟹。

到了明代，朱元璋建都南京，花津蟹与胜芳蟹也迎来了最鼎盛的时期。直到清朝，当地的县太爷还有将它们进贡给皇帝的习惯。

但令人惋惜的是，如果想要尝到胜芳蟹的味道，大概真的只能让时光倒流了。

上个世纪前，白洋淀还是千顷苇田，满淀碧绿的生态湿地。但在1957年，东淀上游开始修建水库，大清河白洋淀断水，千顷苇塘数月之间变成庄稼地，胜芳蟹，渐渐无处可觅。

长江后浪推前浪，大闸蟹的兴起之路

在胜芳蟹走下神坛的间隙里，又一璀璨之星开始闪亮——阳澄湖大闸蟹。

元代时期，苏州成为全国经济文化中心，苏州蟹逐渐有了一定知名度。但当时苏州最出名的蟹并非阳澄湖蟹，而是太湖蟹。

高德基《平江记事》里说：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一。”清代袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十列举当时苏州地产名蟹，也首推太湖蟹。

事实上阳澄湖大闸蟹征服食蟹人的胃还不到一百年。

阳澄湖（亦作洋澄湖或阳城湖），在秦朝曾经是县城，后地陷形成坑洼，到宋朝以前还有村庄和田野。

到宋朝初期，因娄江常年堰塞，阳澄地区出水不利，渐渐因地势低洼而积水成池。后来数年，因夏季雨水激增，本想待水自然退去，但“姑苏之水，逾秋不退”。面对此景，围堤排水已于事无补，最终在北宋明道二年（1033年）扩张成湖，与周围河道水系相通，形成自己的生态圈，河蟹也随之而来。

据说阳澄湖底部至今仍能找到当初县城的青石板路，水浅犹如一口平底锅，每天在石板路上跑步健行的螃蟹自然也就健硕无比。

更何况，这青石板没有淤泥，螃蟹的螯毛不沾污泥，褐中透亮，金光闪闪。水底的水草摩擦着蟹的腹部，使腹部甲壳干干净净，呈现珍珠白色。阳澄湖水干净澄澈，水深均匀，风浪不大，光照充足，大闸蟹逍遥自在地贴着湖底与湖壁爬行、觅食、活动。

道光《元和唯亭志》卷三记道：“蟹，诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”民国《巴溪志·土物》记道：“湖蟹至霜降时渐肥硕，附近港汊处处设簖捕捉，以青壳赤爪重斤许者为贵，试以蟹之中两脚挺直量之，连身一尺有奇，腹有铁锈色者佳。”

而阳澄湖大闸蟹的最终出名，与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开。

在爱吃蟹的上海人的推动下，其名声逐渐盖过了苏州太湖蟹、嘉兴南湖大蟹和天津胜芳蟹，1990年代之后，以上海为中心的长三角经济圈崛起，食蟹之风重振，大闸蟹开始风靡全国。

中国三大名蟹有了各不相同的命运：

阳澄湖大闸蟹，后来居上，独占鳌头；

胜芳蟹，受自然环境的影响销声匿迹；

花津蟹，它的落幕就显得有些可惜了。

横跨苏南和皖南二省，号称河蟹"金三角"的古丹阳大泽，已是全省乃至全国有名的鱼米之乡、河蟹之乡、蟹苗之乡、水运之乡、造船之乡，花津蟹在这里成名成为贡品。但是，到了现代随着阳澄湖大闸蟹的风靡，为了迎合市场，当地蟹农渐渐把花津蟹这个有着辉煌历史的名字给丢了，也自称为“大闸蟹”。

如今，大闸蟹已经成了中华绒螯蟹的代名词。

“大闸蟹”的名字由来有两种说法：一是大闸蟹在洄游、产卵的过程中，要经过多道水闸，所以叫大闸蟹。二是2200多年前，有一种用竹篾编织的捕蟹工具，叫做纬萧。人们在河道里设置多道纬萧，形成迷宫般将过往的蟹“圈养”其中。这种纬萧，在后来被叫做簖，又因簖的古音和闸类似，所以流传下来约定俗成大闸蟹。

TWO

从文人墨客到寻常百姓

看大闸蟹的饮食文化

从魏晋到唐朝时期的闲情逸致

两大名蟹的落幕，让我们留下了无法尝到皇室国宴大闸蟹之味的遗憾。

但从文人与普通百姓的餐桌上，或许我们更能品尝到大闸蟹的真味。

《晋书》记载了古今第一“蟹神”——毕卓，少年时豁达豪放，才华横溢，入仕后很快就升任西晋吏部郎官，他平生最大愿望便是“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。

而正因为他，让酒与蟹变得密不可分，后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗：“左手持蟹鳌，举觞瞩云汉，天生此神物，为我洗忧患。”

也是从魏晋时期以后，吃蟹渐渐成为了一种闲情逸致的文化享受。

吃蟹饮酒，又怎能少得了诗仙李白，46岁的他，从无锡过苏州、湖州到南京，在一尝大闸蟹的美味之后赞叹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

宋人吃蟹的花样创意

宋朝，大闸蟹的烹饪方式变得多样起来，将鲜活的蟹用特制的料汁腌制一段时间作为“蟹生”来吃。

蟹生大体分为两种：一种是将活蟹浸泡在料汁中，腌渍半天后吃；另一种则是将蟹剁成块再拌上佐料，只需洗个手的功夫就可以开吃了，这种吃法被形象的称为“洗手蟹”。

除了烹饪方式以外，宋人在食材搭配上也有很大的创新，“蟹酿橙”就源于此时：从螃蟹中拆出的蟹肉黄膏，放到一只挖空的橙子里，然后搁在蒸笼上蒸熟，橙香与蟹香融合得恰如其分。

明清时期，吃蟹成了高雅之事

再到明朝，吃蟹从闲情雅致演变为一种生活的仪式感。

也从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”，这一点在明代笔记中体现得特别明显，从皇家到百姓莫不热衷于此。

刘若愚在《酌中志》中记载宫廷蟹宴：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

而大才子张岱的家中蟹宴，看起来比之宫廷还要丰盛：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。”多年以后，他在《陶庵梦忆》中回忆这一幕时，不免惆怅万千：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

大文学家李渔在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪，大多能冷静客观，摆事实讲道理，但谈到螃蟹的时候，完全是如痴如狂：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣！”

李渔对吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹还没上市，他就存了一大笔钱等着购买。因为家里人都笑他以蟹为命，所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市，没有一天不吃，以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。

当然围绕螃蟹的命名绝不止于此。他害怕十月份一过就突然“断顿”，因此命令家人涤瓮酿酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间，这酒么便叫“蟹酿”，瓮么便叫“蟹瓮”，专门从事螃蟹料理的婢女，易其名为“蟹奴”……

由于吃蟹太多，李渔还悟出了一些人生道理，他觉得螃蟹本身就很美味，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，而偏偏有人喜欢加入各种佐料，用复杂的烹饪技术，“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸，熟了就放进盘子开吃——“世间好物，利在孤行”，惟有至简主义，方能体会人生的真味。

红楼轶事，吃蟹文化的天花板

世袭大族落寞公子曹雪芹，更是把吃蟹演绎成了生活中的乐趣。

八月金秋，江南一带五谷丰登，螃蟹也正是肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客时，宝钗便提议“现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。

于是有了后来“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”的场景。

而这一场“螃蟹盛宴”不可谓不讲究。

首先是时节下食材的选择，螃蟹有团脐和尖脐之分（雌雄）。而就节气而论，民俗常说“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，史湘云宴请大约是九月前后，正是雌蟹美味成熟之际。

再是环境的选择，“藕香榭已经摆下了。那山坡下有两棵桂花开的正好，河里的水又碧清，坐在河当中的亭子上特别敞亮，看着水，眼也清亮。”观花、听水、闻香，视觉嗅觉听觉都恰到好处。

接下来就是饮食的搭配，一是配姜醋，二是配滚热的黄酒，三是配滚热的热茶。将姜捣碎后置于醋里，醋是起味，姜是驱寒，两者相得益彰。

“合欢花浸的酒烫一壶来”，合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒，具有祛除寒气、安神解郁之功效。酒属热性，烫过的酒喝下更容易发散，以疏通血脉、祛风驱寒，中和螃蟹在体内形成的寒气。

再到品尝的环节，也是极为讲究，“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”保持最佳温度，追求极致口感。当凤姐剥好了蟹肉，让给薛姨妈吃，薛姨妈反倒拒绝，“我自己掰着吃香甜，不用人让。”

螃蟹宴刚开始，凤姐便打发了丫头去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。绿豆面子可以去腥，菊花叶和桂花蕊可以增添芳香。不得不说，大观园里的“食客”真是讲究。

吃的仪式里最为重要的便是“氛围”，大观园里这场螃蟹宴，氛围感，一般人真是模仿不来。兴起之时，便随心赋诗几首。

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。

对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

常引豪门墨客喜，也入寻常百姓家，在中国几千年的饮食文化里，大闸蟹是最“纯粹”的食材，它将浓香馥郁，甘甜鲜美演绎到了极致，征服了权贵们刁钻的味蕾，也激扬了百姓们平淡的生活。

THREE

不必羡慕古人

大闸蟹依然是我们能品尝到的美味

满怀期待，如期而至

每年立秋起，人们对大闸蟹的想念便会爬上心头。

“大闸蟹”原本只是江苏地区中华绒螯蟹的别称。中华绒螯蟹，在中华大地上有着无数个名字：清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹、河蟹等，但因大闸蟹名声在外，广为熟知，久而久之大闸蟹便成了中华绒螯蟹的代名词。

在食客们眼里，只要是“青背白肚、金爪黄毛”而又黄满膏肥的螃蟹都叫大闸蟹。

世界各大淡水水系共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20多种，而中华绒螯蟹无疑最负盛名。

大闸蟹是我国原生、产量最多、分布最广的淡水蟹。栖息在淡水湖泊河流旁的水草或石头下，以鱼、虾、螺、蚌、水草等水生生物为食。一般在12月-3月产卵，至次年9月长成成蟹。

适应性极强是大闸蟹“浪迹江湖”的看家本领，北起辽宁辽河，南至广东珠江，西至青藏高原，东至台湾岛，皆有它的身影。

所以说，只要你在中国，金秋的专属美味——大闸蟹，一定会如期而至。

为什么大闸蟹的适应能力强：

1、大闸蟹的抵抗力是人类的几十倍，它有一套很好的免疫系统，可以将体内的细菌完整的排出体外。

2、大闸蟹的身体结构非常的简单，几乎没有什么细菌可以破坏如此简单的系统。

3、大闸蟹的再生能力非常强。

10只大闸蟹中，有4只来自江苏

大闸蟹遍布大江南北，而江苏占了半壁江山，据中国渔业报报道，全国每年大闸蟹的产量大约在85万吨左右，其中就有44%出自江苏。

其中名气最盛的自然是阳澄湖大闸蟹，但每年在阳澄湖自然生长的螃蟹，加上周边标准化养殖的湖蟹，加起来也就1万吨左右。

如果因为吃不到阳澄湖大闸蟹而觉得惋惜大可不必，在江苏，与阳澄湖一样优质的产地并不少。

江苏兴化，位于长江、淮河两大流域之间，湖荡密布，特别适合螃蟹生长。兴化红膏蟹如今也是时代的宠儿。

当然，红膏蟹并非兴化独有。它是性腺发育成熟的优质螃蟹，被有经验的蟹农挑选出来，超越产地、以红膏取胜，成为江南深秋时节的时令美味。

江苏镇江，全国闻名的渔米之乡，能够出品历史悠久极负盛名的蟹黄灌汤包，这也得益于当地大闸蟹极高的品质。而当地人对大闸蟹也有着十分深厚的情怀，他们对养蟹倾注了不少心血。

从地图上就可以看到，与江苏其他几个主产地相比，镇江是唯一一个紧靠长江的城市，长江水域的直接滋养，这个优势无人能比，这里大闸蟹个大、腿长、膏满。

那为什么镇江的大闸蟹没有出名呢？

现在来看，它没有成名，也是因为长江。近年来在国家大力保护长江水系生态的趋势之下，紧靠长江水域注定了它在养殖规模上受到限制，规模上不去，成本自然也很高；而另一方面，保护长江生态是一项非常系统的工程，“长江”二字富有足够的品牌力，但为了支持国家政策，在推广上就只能遗憾的舍去了。

面对这些局限，镇江的蟹农们有自己的方法，一是依托自然环境的优势大力发展优质蟹苗的培育，为其他养殖区域的蟹农们提供最好的蟹苗；而另一方面，既然不能做大，那就采取做精的方式来发展大闸蟹的养殖，所以，这里出品的大闸蟹经常能够在相关的美食节、农产品评比里获奖。

对于爱蟹之人而言，这也难免有些遗憾，只能艳羡镇江人独享这份绝美味道。

与镇江蟹经历相似的还有藏在青藏高原上的可鲁克湖大闸蟹。

可鲁克湖，蒙古语“水草茂美的地方”，位于柴达木盆地的东部，湖中有60多种植物，生长着30多种昆虫和浮游生物，为可鲁克湖大闸蟹创造了一个类似野生散养的生存环境。青藏高原气候条件特殊，可鲁克湖大闸蟹生长期比其它蟹种长一倍多，三年才能长成成蟹。当地政府为了保护原始的生态系统，严格控制着大闸蟹的养殖产业。也几乎没有多少大闸蟹能走进外面的市场。