陈皮是用哪样柑皮（“橙、柑、橘、桔”四种皮）

作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。如对新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流。

“老李啊，你说的新会陈皮到底是哪种柑橘的皮？我们平时吃的柑橘子，也可以做成陈皮吗？”

这类问题在老李的后台可谓是“高发”咨询：什么皮才算是陈皮？而老李研究的新会陈皮又是什么果实的皮呢？本期内容针对“陈皮小白”来说一说！

从科普上说，芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，都可以叫做“陈皮”，而药材中的陈皮，又分为“陈皮”和“广陈皮”。在芸香科植物中就有常见的“橙、柑、橘、桔”等都属于柑橘属植物，那它们的皮是不是都可以做陈皮呢？

根据传统医典上陈皮的入药说法是以“橘柚”之名，最早出现在东汉《神农本草经》中，而正式以“皮”之名出现，已经是在唐代的《食疗本草》。历史上的“橘柚”是否今天的“柑”呢？老李还没有找到相关佐证，但不难发现，在古代本草书籍中记录的陈皮，多附于“橘柚”或“橘项”下，在宋代以前本草药典中的陈皮多附于橘项下，直到宋代以后又以陈皮、橘皮并见。直至700多年后的今天，陈皮用柑皮制作的材料定义才渐渐明晰。

老李从植物学研究结论中也发现，陈皮经过历史上古人们对原材料的数次深究和挖掘，才有了把“橘柚”树“栽培变种”之后繁殖的“柑树”——茶枝柑 （新会）、大红袍 （四川）、温州蜜柑（江浙）、福建柑（福建、潮汕）等等等。

现在老李就从“生物属性”和“文字表述”两个关键点为大家分清几种皮的不同。

老李自己柑场的新会柑树（拍摄于6月中旬的“小青柑”阶段）

我国常见的橙子有冰糖橙、红肉脐橙、新奇士橙、夏橙，产地遍布大江南北，也是我们日常接触非常多的水果之一。于是有人会问我们常见的橙子皮，跟陈皮没什么关系？只是普通话里 “橙cheng” 和 “陈chen” 十分相似，有些不明真相的吃瓜群众会以为“陈皮”是“橙皮”。

当然，橙子也是芸香科植物（包括柑橘类植物水果）的果实，表皮也大多都含有一种叫“橙皮甙”的物质，也称“陈皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等等，在一定程度上，这种化学物质的叫法也令人们混淆了“橙皮”和“陈皮”。而橙皮苷目前也是作为鉴别陈皮的一种重要指标之一，因为苷类物质通过氧化陈化可以转变为陈皮的药效成分。

所以，橙皮又称在中药中称为”黄果皮“，含有大量的维生素A，可作为健胃剂。橙皮很早就是中药的一种，味辛微苦，入脾、肺二经，治咳嗽化痰。

橙子皮虽然不作为”陈皮“的原材料，但并不代表其没有用途。在西餐料理中，就常有以橙子皮为烹饪的调味料，一般以鲜橙子皮碎为腌制时使用，可以起到祛腥的作用。

结论：按照生物学上看，橙皮的从化学成分和元素上是可以被做成“陈皮”，但由于橙皮的挥发油含量不多，而且内囊厚实，不方便陈化，也容易导致虫蛀，即使晒干了做成“陈皮”也只有陈皮的样子，实际上没有陈皮独特的香味和功效。

橙子皮

上文中提及的古时药典中有“橘”，其实在古汉语的用法和含义中，“橘”是对各种柑橘类水果的总称。这不难理解，在语文课上读过文言文的朋友相信都会记得古人说话，能一个字表达绝对不会使用两个，加上古代水果的品种也没有现代的零头，因此出现了“以橘概全”的文字记录。

而现代单字中的“橘”字，也并不代表某种水果，而“柑橘”则是对柑橘类水果的统称。当我们使用橘子时，一般会加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法进行特指。所以说“橘皮”就是“陈皮”，在字面上只是古代说法和现代说法不同罢了。

结论：古书药典的“橘皮”就是“柑皮”，也就是“陈皮”，但现在特指的“橘子皮”，不作为特指陈皮的原材料。

橘子皮

“桔”字有两个读音，作“jié”时为桔梗，是一种浅蓝色的“花”；读作“jú”的时候为“橘子”的俗称，也是一种大众化的口头说法，例如常见的金桔、年桔等等，也在民间有“吉利”的谐音，指小型柑橘的水果。而在粤语中，“橘”和“桔”的读音都是一样的，所以人们在说话的时候搞不清“橘皮”和“桔皮”的区别。但一般来说，在南方还是北方，都没有“桔皮”的说法。

同时，因为体型迷你的橘子（桔子）皮的实在是太小且薄，虽然在成分上跟柑皮有类似，但对于剥皮翻晒等环节来说，难以进行加工，也容易破碎，所以在新皮的产业链条上，没有用橘皮进行加工陈化的需求。目前以橘子皮为陈皮制作的，大多是一些农村地区的家庭自用，也是常见的烹饪调味品。

对于“橘桔柑橙”等等，由于各地方言和习惯的称呼不同，有些常见柑橘的名称常被混淆——温州蜜柑，有时会被称为无核橘、甜橘；四川的锦橙因果形长圆，在很多地区也被称为“鹅蛋柑”；新会茶枝柑移植到粤西或者广西地区就会变成大红柑，口味由酸变甜；脐橙在很多地方又被贡橙等等。

结论：“桔”就是“橘”，但“桔皮”不是“陈皮”

广东四会的“砂糖桔”，以“高鲜甜度”著称

根据《中药大辞典》里面说的，“柑树”为芸香科植物，其果实表皮晒干后，陈化三年以上，即可入药。而可以作为陈皮原料柑，主要有以下几种：

1、茶枝柑（新会柑）

2、瓯柑（江浙柑）

3、四会柑（广东广西地带）

4、冇柑（广东福建地带）

5、蕉柑（广东、福建、台湾）

虽然说在成分上绝大部分种类的柑皮都可以制成陈皮，但因为各种柑皮之间成分含量不一样，所以并不能说所有柑皮都可以成为 “及格的陈皮”，而上述五种可以陈化的柑皮，由于品种的不同还需要分等级，陈化后的功效差异较大。

例如普通陈皮和新会陈皮之间的差异是十分巨大，在香味上、效果上也相差颇大，而道地的新会陈皮，在历史上药典记载中，无论从功效还是价格都比普通陈皮高出不少。

结论：“晒干后陈化3年以上的柑皮”就是“陈皮”

老李自家柑场的新会柑（6月份小青柑阶段）

在我国的柑橘类水果分类也有数十种，名称界限等等均不明确，导致了人们对于“陈皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接导致了目前市场很多“陈皮”冒充“新会产”的情况。

来源：南方都市报整理

因此，判断自己购买的陈皮是否“正宗新会陈皮”，基本上是全靠厂家和商家自觉“上报”——他们说多少年，就是多少年，而且不接受反驳，你也无法检测！很多人也许会说可以用“碳14同位素”检测啊，其实这些检测也都是“万年”为单位的计算的，区区一块陈皮的年龄，也真是“杀鸡使牛刀“！

最后特别强调一点，有些消费者不具备自己做陈皮的条件，但又想自己在网上购买新会陈皮的，就需要对比选择在线上的“品牌”，笔者更建议选择“小商户”，特别现在网络电商途径十分方便，很多柑农业自己开始电商销售，其产品也十分出色！这里就需要消费者自行选择了，老李也是建议，每次购买可以选择小量尝试的方式，等确定该商户的陈皮没有造旧造假，再慢慢加大购买的批次，这样操作可以尽量降低被骗的风险。

主要参考资料：

《乡村振兴战略下农村三产融合研究——以新会陈皮村为例》，北方经贸期刊；

《陈皮、广陈皮、新会陈皮炮制历史沿革及现代研究进展 》，2020第25届广东省药师周大会论文集；

《广陈皮的药理作用与临床研究进展》，中国医院用药评价与分析期刊；

《广陈皮的古今临床应用》，时珍国医国药期刊；