晒各种鱼干怎么晒(曾经是不传之秘)
干鱼也叫鲞,制鲞的刀法曾是不传之秘。如今的鲞多是对剖,而古法则是背开。按《鲞经·刀法篇》所说,刀法应该是一大难题。操作者要将鱼放在案子上,右手握刀,左手持鱼,用刀务求锋利,先从脐孔下斜切一刀,靠近鱼骨时再向背上行刀,从背鳍一侧向上,裂开脊背,一路直达上唇,将鱼剖开,整个过程须流畅,丝毫不能迟疑,最是考验刀功。剖开的鲞呈圆形,去掉内脏,抽去脊骨附近的红筋,否则鲞容易发霉,还要刺破放掉眼窝里的睛水,否则鲞头容易发红。凡此种种,皆是剖鲞的秘术,稍有不慎,就会功亏一篑。
切好的鲞片用盐腌渍,盐必须选择匀净而细白的盐,将其捣成更细的盐末,左手摊平鲞片,右手撒盐,轻轻摊开,重重按压,鲞片用盐后层层叠放,统一放到木桶或缸中,用大石压住,经过三夜之后,便可取出,用清泉冲洗,用竹丝捆扎而成的鲞刷轻轻刷洗,拇指触摸鱼肉,肉峻峭则是味淡,肉滑腻则是味咸,咸与淡之间的掌控,又是何其难。洗好后两两相对,务必是肉不粘鳞,鳞不粘肉,随后便可晾晒。
晒鲞一般是制作专用的竹箔,今人也用方竹框敷网,便可上下通风,先晒鳞面去去水分,再晒肉面,早晨晒背,中午晒内瓤,到了晚上还要平摊收藏,保持通风,不然便发热朽坏。晾晒期间还要防止鸟雀来啄食鱼眼,还要留神猫狗来偷吃鱼肉。若是晒鲞时遇到阴雨天,鲞易变质,重新用盐濯洗,味道早已大打折扣,这种重新用盐又洗刷的鲞,称之为“还魂鲞”,难入上品之列。此间的艰辛难以尽述,小小一物,真是忙煞人。须得有极大的耐心和细心,才能做出合格的鲞。
时至今日,松门白鲞的传承至今仍在。陈新伟经营的松门白鲞专业合作社,沿袭了濒临失传的古法手工作业,在合作社内,切鲞的工人忙碌,吱吱的走刀声,熟练者只需几秒,就可剖完一条鱼,瞬间爆发的力,精准而又猛烈,不由令人想起庖丁解牛的神技。还有的工人在忙着腌制,有的在冲洗。到了院里,才发现遍地是晒鲞的栅箔,斜支在地面上,可以更好地接受阳光的直晒,也便于滴水和过风,到这时,鲞的成败就交给自然之力。
平铺在栅箔上的鲞片,有黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛、乌贼等,栅箔绵延无尽,干鱼在极力吸收阳光,工人出没在栅箔之间,翻动鱼鲞,犹如农人在田间劳作,栅箔之间的狭窄过道,如同田畴之间的阡陌。渔家的忙碌与操劳,也丝毫不输农人。在层层栅箔之外的远处,就是大海,海上船影游移不定,鲞的原材料就来自那些渔船。渔民下网捕捞,鳞族充盈网罟,其中就有大量鲜鱼到了鲞场之中,最终平摊在栅箔上。
在古法之外,陈新伟总结的心得有三条:“腌得咸、洗得淡、晒得干”,只有这样,晒出的鲞才好吃,也才能存得久。连日来的晴天让他心情舒畅,制鲞的工人抓紧忙碌,在寒冬将近、春日即来的时刻,鱼肉裸露在空气中,到处散发着浓烈的鲜味。
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