重庆干馏豌杂面的正宗做法（重庆干馏杂酱面）

牛斗碗餐饮实战培训基地-重庆干馏杂酱面

重庆人吃杂酱面，还是比较喜欢吃干馏杂酱。软糯弹牙的面条，裹上焦香的杂酱。今天我就把干馏豌杂面教给大家。

豌豆提前用水泡一夜，然后洗干净。放进高压锅里加适量的高汤，盐，猪油，上汽后小火煮5分钟即可。

杂酱臊子，肉末选用前夹肉，剁成颗粒状。老姜切成末。甜面酱是做杂酱重要调料，豆瓣酱剁碎备用。起锅加油，下姜末，把姜末的香味炒出来，再下入肉末轻轻滑散。下肉的时候注意火不能太大。油温可以稍微低一点。肉滑散之后再把油温升上去，下点料酒或者白酒。接着下豆瓣酱，豆瓣酱断生的时间需要长一点。一起朝韩水汽至吐油状态。再加入甜面酱。甜面酱下锅之后颜色就很好看了。如果你还是觉得颜色不够。可以适量的加点老抽。油不能炒得太清亮，如果油炒得太清亮的话，肉末就会比较干。关火，加少许白胡椒粉，味精，增鲜增味。这样杂酱臊子就做好了。

二两杂酱面调料：芽菜10克，大头菜5克，复合酱油15克，鸡精1克，味精1克，蒜水15克，猪油10克，辣椒油20克，芝麻酱10克，花椒粉2克，葱花10克，花生碎少许。

起锅烧水，水开烫点青菜，青菜煮熟，捞出打底。下入面条。面条煮熟挑出。舀一勺豌豆，一勺杂酱，撒上葱花即可。