重庆正宗老火锅底料的炒制流程(数字化操作0基础0经验)
原料:
菜籽色拉油1斤
牛油7斤
豆豉150 克
花椒200克、
冰糖50克
白酒50克
干辣椒节150克
香料75克
醪糟50克
大葱150克
老姜100克
洋葱75克
大蒜75克、
干辣椒1斤(做成秘耙辣椒)
泡二荆条辣椒250克(打成泡椒茸)
老姜粒200克
大蒜粒100克
豆瓣1斤
注:根据地区不同,及食辣食麻的情况不同辣椒和花椒可以适量的增加或减少。
制作流程:
1、准备一口生铁炒锅,将锅洗净后倒入1斤植物油,开大火加热烧制
2、当油温烧到220度(菜籽油则到260度以上),锅面开始微微的冒青烟时,加入牛油7斤,继续大火熬制
3、当牛油全部熬化后,继续熬制5-8分钟,待锅内油温达到160度以上时(锅里的泡沫基本散去)
4、加入去掉叶子的大葱进行炸制,放入时注意安全,此时油温比较高
5、大葱开始微微发黄时,加入拍破的老姜和大蒜,继续炸制之后放入洋葱。
6、当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的材料捞出
7、捞出后把火调到小火,加入郫县豆瓣,慢慢加入,边加入边炒制搅动,千万不要糊锅。
8、豆瓣加完后继续炒制搅动把所有豆瓣炒散
9、当锅中再次沸腾时,加入糍粑辣椒,边加入边炒制,不能停,特别注意不要糊锅。
10、糍粑辣椒加完后,继续炒制搅动,把整个原材料炒散炒开
11、当锅中再次沸腾时,加入泡椒茸,边加边炒制搅动直到全部炒散炒开
12、开中火,继续不停的翻炒,在炒制时锅铲一定要紧贴着锅的底部进行翻炒。
13、在翻炒炒制的过程中注意观察锅中材料及油面的变化情况,下入上述三种原材料后开始整个锅显得比较艳红并带有粘稠性,是一种浑红的情况,大约炒制40分钟后(不是绝对的时间,和炒制时用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的关系),锅中的颜色开始变微微的深红,并且粘稠度大大降低,此时加入老姜粒炒散后放入大蒜粒继续炒制
14、炒制约1个小时后(时间不是绝对的),锅中的油面开始变得深红,清亮,并且空气中散发出豆瓣,辣椒和油脂混合后的香味,此时可以加入经过发涨的香料。继续炒散,炒开后放入发涨后的花椒继续炒制
15、炒制约20分钟后,观察锅中所有的原料都开始变得干酥,水分走干,空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆豉,冰糖,醪糟继续炒制。
16、炒制约10分钟后,冰糖全部炒化,原料水分走干时,加入干辣椒节,继续炒制均匀大约5-8分钟后开始加入白酒,炒匀后即可关火, 底料炒制部分就完成了。在锅中待冷却2小时左右,把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用,把下面的底料摇起来放在桶 里加盖密封24小时后就可以使用了。
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