酸豆角蒸排骨的做法（爽口解腻又止馋）

2000年前后，我住在岳阳县的荣家湾，工作在当时的《岳阳晚报》，每天骑摩托或者坐公共汽车上下班，早出晚归。中午就在岳阳晚报社的周边吃快餐。岳阳体育馆的前面有一家比较象样的蒸菜馆，蒸菜的品种很多，苗圃的里面也有家蒸菜小店，是我们岳阳县人开的。相对来说，苗圃里面的蒸菜小店比体育馆前面的要便宜一些，一个酸豆角蒸肉大概4块钱，体育馆前面的最少要5块。刚开始，长期在苗圃里面吃，一餐可省下2块钱，后来苗圃的店子关了门，便转移到体育馆这里来了。

一餐饭一般点两个蒸菜，一荤一素。一个蒸素菜3块钱，一个蒸肉蒸鱼什么的一般是5块钱，吃饭1块钱两钵饭，9块钱能饱饱地吃上一餐。因为蒸菜的钵子很小，不可能有大快朵颐的感觉。我最喜欢点的荤菜一是酸豆角蒸排骨，一是蒸鲫鱼。不过，去蒸菜馆吃饭要尽量早些，酸豆角蒸排骨与蒸鲫鱼去晚了就冒得了。酸豆角蒸排骨，里面的排骨很少，最多就是5坨的样子，但味道确实不错，尤其是排骨上面粘着的豆豉很好下饭。当然，吃两钵饭靠的就是里面的酸豆角。

小时候很少吃蒸菜，感冒生病的时候，母亲会用碗在饭锅里蒸一个加了清水的鸡蛋，非常鲜嫩。吃酸豆角蒸肉最多的时候就是到了我读初中的时候，到了周日的下午，母亲会蒸大碗酸豆角蒸肉或者蒸排骨，然后装进一个罐头瓶里让我带到学校吃一个星期。不过，里面的肉很少，酸豆角占了百分之八十。我记得，首先把里面的肉或者排骨吃完，然后再吃酸豆角。当然，每餐都是吃的冷菜，蒸菜冷了之后，远没有刚蒸出来的味道好。

如今吃蒸菜，讲究便多了。菜蒸好之后，然后加上香油、蒜汁调料等，其味鲜美，食之难忘。即使去五星级大酒店，蒸菜也随时可点，剁椒鱼头，酸豆角蒸排骨是一道传统的蒸菜。蒸菜是一道百变菜，什么菜都可以蒸吃如蒸辣椒、蒸莲菜、蒸豆角，蒸出来别有一番风味。现在人们鸡鸭鱼肉吃腻了，隔三差五吃上一顿蒸菜，爽口解腻又止馋。

当然，蒸菜也可以自己动手做，一点也不难。今天我分享一下酸豆角蒸排骨的具体做法。首先将排骨洗净，切段；然后加盐、油、蚝油、生抽、糖腌制30分钟；酸豆角加温水浸泡30分钟，去掉酸涩味；接着将酸豆角切0.5厘米的段；然后取一蒸碗，底部铺一层酸豆角；然而放入腌过的排骨；在排骨上面再撒一层酸豆角；电压力锅中，倒扣一盘子；然后将蒸碗放入锅中，蒸30分钟即可。需要注意的是，蒸菜讲究烂熟。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥，而是要求菜肴的鲜嫩和原汁原味，讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处；蒸菜时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味却要最大限度地保留，甜就是甜，酸就是酸，一切都是那样的自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。

这样做出来的酸豆角蒸排骨别有一番风味，排骨的肉味渗入到酸豆角里，酸豆角的酸味也渗透到排骨里面，嚼完排骨上面的肉，你可含着排骨用力一吸，便有一种酸咸鲜甜的味道深入你的味蕾，有一种似汁似雾似汽的东西缓缓地流入你的胃，便有一种荡气回肠的感觉传遍全身。（2020年7月12日写于陶然居）