面馆做奥灶面（“龌龊面”如何成为名闻遐迩的奥灶面｜江苏美食）

昆山是个充满灵气的水乡城市，经济发达、历史悠久、风光秀丽。早在它经济还没有冒尖、周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。要问昆山人，一碗面，汤、浇头和面哪个更重要？有人回答：头汤、浇头、面、蒜叶末，甚至还有碗和那碗的温度……其实，这些要素是一个有机的整体，互相映衬，缺一不可，无论哪有明显短板，都是憾事。

要追述奥灶面馆的历史，可以追述到初创于清咸丰年间“天香馆”，店址就在半山桥北堍的西塘街上。由于店主欠赵姓地主家的债务，被迫以店相抵。地主家的佣人陈秀英从小聪明伶俐，擅长绣花和烹饪，深受主人欢喜，就将“天香馆”店面赠与陈秀英。陈秀英后嫁给颜家为媳，店面在1908年更名为“颜复兴”，重新开张。当时的昆山，面馆很多，各具特色。要让“颜复兴”能在昆山面市里占有一席之地，颜老太必须打造自己的特色。那会儿的苏式面以“白汤卤鸭”为主。那么，能否来个“红汤爆鱼”让昆山人换换口味？通过不断的钻研、尝试，陈秀英终于在面汤的制作、浇头制作上琢磨出自己的配方，打造出独具风格的味道。

1947年2月21日“颜复兴馆”换领营业许可证申请书（昆山市档案馆提供）

清光绪三十二年五月二十五日（1906年6月27日），沪宁铁路上海至苏州段举行通车典礼。铁路通了，上海的游客也来了……从车站到风景秀丽的玉峰山，必定经过半山桥。而位于半山桥北堍的“颜复兴”面馆，就成了上山或游览后，人们果腹的选择之一。就这样，“颜复兴”声名远扬，生意也一天比一天好。当时就有同行妒忌，说颜老太那“黑不溜秋”的面汤用的是鱼鳞、鳝骨、虾头等下脚料熬制，不干净，是“懊糟面”。“懊糟”在吴语里是“龌龊”的意思，其含义不言自明。虽然被同行这样诋毁，但依然挡不住食客对“懊糟面”的喜欢。

近代沪宁铁路昆山站（昆山市档案馆提供）

解放后，“颜复兴”迎来了公私合营。在店名变更上，难倒了当时的决策者们，特意请了有关人士商议店名，大家认为“懊糟面”好吃必定有什么奥妙，而这奥妙就在灶台上，便取其谐音为“奥灶馆”。于是这“灶台上的奥妙”便成就了名扬天下的“奥灶面”。

岁月流转、百年沉浮，奥灶馆后又经历了六七十年代的落寞，八十年代的复兴，九十年代的波折，终于在进入新世纪后迎来了的重振。“奥灶面”在一个个传承人的自我革新下，与时俱进，不断发展……

上世纪七十年代，奥灶馆前百姓排队吃面的情景

经过百年锤炼，昆山烹饪出了一碗高质量的奥灶面。这碗面看似普通，却已经走出昆山，走出江苏，走向全国，走向世界。这面后藏着的是江南人骨子里的精雕细琢，藏着一代代奥灶人的执着。

汤有讲究。“唱戏靠腔，吃面靠汤”，奥灶面汤分为红汤和白汤两种。红汤的制作首先要用猪骨、肉皮、螺丝、青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等原料烹煮约6小时，达到原料酥烂，即成原卤。每日开市前以“小料冲汤”，保持原汁原味，味美鲜醇；白汤是利用烧制卤鸭的原汤，通过老汤加新汤的反复烹制，使汤鲜味浓。

白汤卤鸭面（昆山市阳澄湖文商旅集团公司提供）

浇头有讲究。鱼和鸭是江南最常见的食材，奥灶面最受欢迎的浇头就是爆鱼和卤鸭。爆鱼一律用十斤以上的乌青鱼做爆鱼浇头，鲜活、肥嫩，开料厚薄均匀，浸汁入味后油氽，再用姜、葱、糖、陈酒等旺火烩烧，焦香味美；卤鸭则要选用五六斤左右的昆山大麻鸭，经过老汤烹煮，肥而不腻。

红汤爆鱼面（昆山市阳澄湖文商旅集团公司提供）

面有讲究。奥灶面选用的是用特一级的高级面粉加工而成的龙须面。因为面细，就要求在“快”字上下功夫。从面条下锅，到在锅里的翻身，再到捞出，严格把控时间，保持水清，使得面质柔软适度。这时碗里的面还未熟透，但因“碗烫、汤烫、面烫”，再到上桌时，面也就全熟了。

吃法有讲究。“昆山人的一天，从吃奥灶面开始”，吃面时“重青”“免青”“面硬”“面烂”“宽汤”“紧汤”等这些要求都可以私人订制，告知堂倌，他们便会拔直喉咙向厨房里“唱”进去。对于食客来说，坐在古色古香的奥灶馆里吃的不光是奥灶面，吃的是对生活的热爱与感恩。

2018年9月28日，奥灶馆升级改造后重新营业（昆山市阳澄湖文商旅集团公司提供）

奥灶面在一红一白，一鱼一鸭，恰似那亭林园里的并蒂莲各领风骚、韵味无穷，也似那悠扬婉转的昆曲韵致淡雅、源远流长。那块百年老店的牌匾，在璀璨的灯光里，欢迎着新老昆山人，欢迎着探访昆山的宾客……