卖烤鸭的方法和技巧（一种全新的烤鸭开店模式）

​烤鸭是自成体系的，自成体系就可以独立开店，前几年市场中冒出来的手撕烤鸭之流，那不是真正的烤鸭体系出来的，所以市场的持续性就大打折扣了，烤鸭大体有这么几个主要的流派，北京片皮烤鸭，粤式烤鸭，四川冒烤鸭等等，抱歉！以谭谈的认知只了解这几个，可能有不足之处，还望各位卤友们指正，技术的交流没有偏激排斥之意，因为每个人的接触点有限，不可能会面面俱到，所以才会存在遗漏，在此所说没有对错之分哈！

当下的熟食行业大有各流派融会贯通之向，这都是行业内的经营人某出路之法，不存在什么正与不正宗，能在市场中立住脚就是生意之道！所谓不管黑猫还是白猫，能抓住老鼠就是好猫，在熟食行业的经营里也是同样的道理，自己开店做出来了才是王道，做不出来，再好也枉然！

​近几年成都的烤鸭出来了一些看似不正宗的做法模式，但是，开店后却站住了脚，要说这些烤鸭是什么技术流派出来的还真不好说，有北京烤鸭的吃法，又好象是广式烤鸭的做法，是不是显得有些不伦不类呢！去年五月二十二号我们用手头一个快到期的铺子试着做了一个烤鸭销售的新模式，主要是想规范检验工序，摸索出一套完整的模式，后来会在我们的一些技术交流运用中普及出来，经过小范围的实验，还是收到了一些效果，下面我就将具体模式分解出来，以供大家探讨。

​这种模式是以专门的烤鸭为店，鸭子做两种规格的，一种用两斤半的鸭胚，一种用四斤左右的鸭胚，两斤半的以不吹气，不灌腹的操作方法，其味道的进入用水淹法入味，然后其他的都一样，需要烫胚，上皮水，晾胚，最后再烤制。烤制出来后，客人买后先宰成小块，然后再入油锅炸制紧皮，炸制后出来再根据顾客需要拌制调料，这个味道大多是拌烧烤味或者麻辣味，都是干拌，（调料是，炒过的辣椒面，花椒面，熟芝麻，孜然粉以及葱花）也有特殊的拌糖醋味，（调料是，烤鸭原汁，白糖，红醋，蒜泥以及葱花‘熟芝麻）这个是一种做法。

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另一种四斤的鸭子可以用两种操作方式，一种用纯正的粤式烤鸭技术，灌腹、风口、打气、烫胚、上皮水、晾胚再烤制的方法，还有一种就是用水码入味的方法，这种方法不需要灌腹、封口、打气，鸭子用水码法入味后，直接烫胚、上皮水、晾胚然后烤制，最后烤出来，在销售时一鸭两吃，肉片皮，用北京烤鸭的吃法销售，送春卷皮，黄瓜丝、葱丝以及蘸酱，剩下的骨头，宰小块，入油锅炸制，再根据客人口味需要干拌成烧烤味，或者糖醋味，还可以另外的吃法，就是骨头免费用冒烤鸭的做法加工，这样就将烤鸭丰富了多种吃法的销售模式，目前成都市场以烤鸭开店的已经很多了，一鸭两吃的也很多，主要都是采用的片皮烤鸭，骨头加工成烧烤味的销售形式，这样还是有些单调，我们这种模式，又添加了整鸭的吃法，以及融合了冒烤鸭的吃法，让开店顾客的选择上更丰富了，同时也没有脱离烤鸭的主体经营特点。

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以上这种模式，在烤鸭的技术操作上，主体还是以粤式烤鸭味道为主，只是在最后吃的形式上，增加了北京烤鸭的吃法，以及四川冒烤鸭的吃法。粤式烤鸭做出来是可以直接吃的，本身也肉就会有味，而正宗的北京烤鸭，鸭胚烤出来是没有味的，需要后续的蘸酱序味，才有特点，这就是北京烤鸭和粤式烤鸭的区别，两者之间，粤式烤鸭虽然鸭肉本身附有味道，但是正宗粤式烤鸭吃法上很单一，而北京烤鸭在吃法上虽然多了路数，但是，往往又有点局限于在餐厅酒楼的市场，如果要拿到熟食行业来独立成店，又难以大众化，所以，在熟食行业专门的烤鸭店，就做了一些两者融合的改变，我们在四川，又将冒烤鸭元素加进来，这样成店销售就更丰富和贴近普通大众的餐桌消费了。

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最后归纳一下，就是专门的烤鸭店，做两种鸭子，一种论只卖，以2.5斤左右的鸭子为原材料，一种肉片皮以北京烤鸭的方式销售，骨头可以免费做成孜然烧烤味，也可以做成冒烤鸭方式，以4斤左右的鸭子为原料，同时两种鸭子，也都可以全部用冒烤鸭的吃法来做，这主要看客人的选择...........

最后再说一句，很多人认为烤鸭不加添加剂就是一种笑话，或者是吹牛，（这里说的添加剂不是说的什么鸡精味精酱油之类的哈，在此说明免得有些人专牛角尖）我想问一下，添加剂流行了多少年，烤鸭出现的历史又有多少年呢？只要想想就知道到底是不是笑话了，这就跟卤菜面对添加剂的情况是一样的，卤菜的历史是有多久，添加剂出现的历史才多久，所以呀，那些说不加添加剂就做不出来卤菜烤鸭味道的，才是笑话............无需多言，好好推敲、推敲自然明白。头条卫士签约作者，谭谈原创篡夺必究！！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

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