油炸的方法大全集(记住这3招)
年关将近,年味儿也越变越浓,听北方的同事说,在他们那疙瘩地儿,过年前都要做各种油炸食品,俗称“炸货”。炸酥鱼,炸酥肉,炸藕盒,炸茄盒,还有麻花,麻球和素丸子等等。不少北方孩子表示,小时候最喜欢支个小板凳儿,坐在做炸货的妈妈身旁,美味在锅里翻滚着,滋滋地冒着油花,一闻见飘来的阵阵香味儿就满心欢喜!
虽然大家都知道,过了宽油的食物吃多了容易上火,更容易长胖,但在旧时,炸货代表着自己的门面,能吃得起的意味着“这家日子过得还不错”。随着生活条件的不断提高,谁家都能吃得起,而做炸货只是为了添点过年的氛围,增点香酥可口的年货罢了。但炸货怎么炸才能外酥里嫩,口感恰到好处呢?记住这3招,炸什么都又香又脆,味道准错不了!
1.控制油温
总有人问,如何做到色泽金黄但不吃油呢?这时候,控制油温非常关键。油温过高,外熟内生,还容易糊;油温过低,下锅不成形,吸油多。所以,一般炸食物,油温控制七成热,即200℃~240℃左右,此时油面平静,但一直冒青烟。如果想要炸货呈金黄色,在快要熟透时转大火就好了。
2.过滤油渣要及时
油炸的过程中,难免少不了有面糊碎渣掉到锅中,甚至直接粘到了锅底,如果长时间不捞出就会被炸得又黑又糊,而这时候如果不及时过滤,可能炸下一批时会粘附在食物上。它们不仅会影响食物的颜色,吃下去还可能会对人体产生危害。
3.调制面糊
通常油炸食品表面都是附着着一层酥脆的面粉,而一般这面糊的面粉和淀粉比例控制在1:1。有时候为了追求更好的口感,可以在调制面糊的时候会加入鸡蛋,但另一种方法则是将鸡蛋或淀粉直接换成啤酒,这样做出的油炸食品又香又脆。
既然都看会了,当然就要动手实践一番啦!
【炸酥肉】
食材:里脊肉、淀粉、面粉、鸡蛋、花椒粉、盐
做法:
1.按1:1的比例往碗里加入淀粉和面粉,再打入两个鸡蛋,搅拌均匀。
2.撒入适量花椒粉和盐继续搅拌,然后静置20分钟左右。
3.将里脊肉洗净后擦干,用刀切成手指粗的小长条。
4.切好的里脊肉装入碗中,撒入适量的花椒粉和盐后用手抓匀,静置一旁,腌制约20分钟。
5.等肉腌制入味后,再倒入调好的面糊中,让每一个肉条表面都能均匀地裹上面糊。
6.开锅热油,油温差不多7成热时将肉条一根根夹入油锅,炸至浮起后可捞出。
7.再转大火,将炸好的酥肉再下入锅中复炸一次,待表面金黄时即可关火捞出。
8.炸好的小酥肉撒上椒盐,花椒粉,辣椒粉等,趁热吃贼香!
大年三十,老爸的下酒菜准备好了,那你们呢?
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