为什么罐头食品要留顶隙?（罐头食品全是防腐剂、没营养）

国家卫计委主管、中华预防医学会主办的《保健时报》发表的《罐头食品=防腐剂 没营养?被误会这么多年，是该平反了!》清楚地说明了罐头食品保鲜的原理，与防腐剂毫无关系。

文章介绍，罐头食品之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，不需要加防腐剂。因为做罐头的原理很简单：原料和罐子容器分别充分加热杀菌，趁热封口，再加热灭菌;等到冷却后，容器顶隙里面的空气体积会收缩，产生负压，使本来封严的容器就更加难打开，外面的细菌也就不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，所以无需添加防腐剂。

那罐头食品没有营养吗?事实也并非如此。一般肉类和海产类罐头采用的是巴氏灭菌法，加工温度在120℃左右，买回家后的加工程序也很简单，只需加热即可。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调(炒菜很容易就会超过200℃)还少。而蔬菜、水果类罐头的加工温度不会超过100℃，营养相对来说保留得也还算可以。

传言中“长期食用罐头不仅不利于获取充足的营养，还会加速衰老”的说法，也是过于夸张。上海同仁医院营养科主任张静表示，现代人基本不会把罐头食品作为单一的饮食来源，即便罐头食品的制作过程中，存在少量的维生素流失，人体也会通过别的食物摄取营养。加上人体衰老的原因有很多，如自然衰老、营养不均衡和日照等，而不会单单由饮食导致。这样来看，衰老和吃罐头并不存在直接因果关系。

不过，张静提醒，肉罐头的盐含量和水果罐头的糖含量的确非常高，偶尔吃一下可以，但要控制总量。