人的舌头能分辨几种味道（舌头只能尝出五种味道）

我们都有过这样的体会：

感冒时鼻子堵塞，味觉仿佛也会受影响，吃什么都索然无味。大家都以为这是因为感冒时舌头变得不敏感了，其实不然。感冒时吃东西不香的原因不是舌头变迟钝，而是鼻子失灵。

是的，“味道”的产生，不仅靠舌头，鼻子同样重要。

请尝试捏着鼻子，吃口香糖或巧克力。即使依然能感受到甜味，但感觉与平常会有所不同，味道不像平时那么浓郁了；接下来，在咀嚼或吞咽途中松开鼻子，你会发现味道恢复正常，变得浓郁起来。这种变化是由于增加了嗅觉而产生的。

实际上，我们平时在品尝美食时，大大忽视了鼻子的作用，以为都是舌头的功劳；而只有在捏住鼻子时品尝到的滋味，才是纯粹的“味觉”。

人有五种基本味觉，分别是酸、甜、苦、咸、鲜（大家可能不太理解“鲜味”，其实味精就是通过刺激人的鲜味味觉来发挥其功效的）。这五种基本元素。被口腔中称为“味蕾”的味觉细胞群所感知，进而刺激大脑，产生了所谓的“味觉”。

那么，嗅觉又是怎么产生的呢？当空气中的气味分子到达鼻腔深处的鼻粘膜时，神经会把这种刺激会传到大脑，于是我们就产生了嗅觉。

但是，人们对“味道”的感知其实很复杂，舌头只能尝出五种味道，剩下的都要靠鼻子。有时甚至不仅是靠味觉和嗅觉，这也是人类和动物最大的区别之一。

比如，人们吃辣椒时会感到呛，是嗅觉在起作用；但入口后我们感到的“辣”，刺激的并不是味觉细胞，而是痛觉细胞。

再比如，动物通常不吃苦味或酸味食物，因为在动物的认知里，苦味和酸味是“有毒的”，它们会本能地避开这些潜在危险；而人类虽然也不喜欢酸和苦，却却很喜欢吃苦瓜、喝咖啡、喝柠檬水。

这是因为，人类对味道的感知更为复杂——捏住鼻子喝咖啡，咖啡就没那么香醇了；捏住鼻子喝中药，中药就没有那么苦了。 也就是说，“味道”的产生恒不仅仅依赖味觉（有时甚至用不到味觉）。据科学家分析，味觉传感器的作用是检测口中的东西可以刺激基本味觉的产生，但味道好不好？浓不浓？味道有哪些层次？就要靠嗅觉来发挥作用了。

日本产业技术综合研究所的小早川达教授，对味觉和嗅觉之间的相互作用十分感兴趣，于是做了一系列实验来弄清楚其作用机制。

小早川教授在感官研究方面颇有建树，设计了一系列“感觉的同时性实验”，判断人对于不同感官刺激的区分能力。此前，小早川教授已经做过“视觉＋视觉”实验，测试人眼的感知能力，还做过“视觉＋味觉”“视觉＋嗅觉”方面的实验，研究人们同时接受物理刺激和化学刺激时的敏感度。

研究发现，当视觉刺激和味觉（或嗅觉）刺激出现的时间间隔在0.4秒以上时，人们就可以分辨出这是两种不同的刺激。

但是，当小早川教授进行“味觉＋嗅觉”方面的实验时，发现人们对这两种刺激的分辨能力大大降低。当两种刺激的间隔时间为0秒、0.1秒、0.2秒、0.3秒甚至更长时，受试者对两种刺激的判断都是“同时发生”，只到间隔1秒时，才有一部分人能分辩出哪个是味觉刺激，哪个是嗅觉刺激。

更神奇的是，实验者用于测试的气味和食物也不同。当两种味道相差很大（比如盐和香水味、苦瓜和醋味）时，人们还能勉强在1秒内分辨出来；但是当实验者用难以分辨的味道（比如盐和酱油的气味、糖和奶香味）时，即使间隔时间长达2~3秒，人们依然认为这两种味道是同时产生的。

从实验结果来看，比起视觉、听觉和触觉，人们更容易把味觉和嗅觉混为一谈。而人们在吃东西时，舌头和食物的触感更加实在，所以我们倾向于把味道的产生都归于“味觉”，大大忽视了嗅觉的存在。

但事实证明，当我们享用美食时，味觉和嗅觉是同时工作的，而且味觉的产生比较单一。像咖啡、葡萄酒、巧克力等复杂的、有层次的味道，嗅觉的作用甚至比味觉还要重要。

关于视觉和听觉，已经有十分悠久的研究历史，并且已经开发出成熟的方法论。但是，关于味觉和嗅觉，目前还未出现里程碑式的研究成果。

这是因为，与味觉和嗅觉有关的研究，从实验设计到理论研究，每一步都障碍重重。

用什么实验设备？怎样测量和评估？受试者的主观感觉真的可靠吗？每一步都要摸索前行，因此方法论尚未成形，可以说是一片科研的“蓝海”。

今后，科学家们将致力于研发更精确的味觉、嗅觉测量技术，并尽快应用在食品制造业和医疗行业，不仅可以用于食品行业的新产品研发，还可以用于与味觉和嗅觉相关的认知障碍的早期预测。

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