蛋糕毛巾卷制作（只差这一课之遥）

蛋糕卷分正卷和反卷，通俗地说就是表面带皮的蛋糕卷和不带皮的毛巾卷。而一条好吃又好看的蛋糕卷，是隐藏着很多学问的。

这次先来解锁一个大家都非常关心的问题：我为什么做不出美丽的毛巾底？ 除去个人手法熟练程度等这种直接导致蛋糕卷失败的原因，更直接的原因是：使用的工具不对&下火烘烤温度过高。

先从最简单的工具来试给大家看，分成3个组。

第1测

-THE FIRST-

纯盘烤：底部不放任何垫片，蛋糕糊拌好后，直接倒入盘。

效果：整体不错，毛巾面明显。

烤好后震一下震出热气，连盘带蛋糕放在晾架上稍稍放凉，直至烤盘温热不烫手，用手稍微掰开一下蛋糕的四边，分离边缘，然后整盘倒扣磕几下，蛋糕片非常容易直接倒扣出来。

蛋糕的底部气孔组织非常细腻，嫩嫩的，与软软的毛巾质感非常像。

而脱模后的盘子，底部会有一层很薄的蛋糕附着物。

需要注意的是，不是每一个盘都能这么来。我用过好几个牌子的不粘盘，目前只有三能是真爱，不粘涂层的质量很好。给大家看一下三能盘与某品牌盘，脱完蛋糕后的附着物对比，只看边缘（某品牌盘底部是垫过玻璃纤维纸的。）

▲三能烤盘

▲某牌子烤盘

其实除了选择涂层质量好的烤盘，养盘也很重要（就像铸铁锅要养是一个道理），盘养得好就算用好多年，不粘的效果依然杠杠的。

养盘的方法：不用任何清洁剂去清洗（包括洗洁精），用水 软布去洗盘就可以了。洗干净的盘晾干水分后，用厨房纸巾在盘的表面抹上一层薄薄的油。

第2测

-THE SECOND-

烤盘 烘焙专用油布：蛋糕糊拌好后，倒入垫了玻璃纤维纸的盘。

效果：非常能打，蛋糕片表面平整，毛巾面效果很好。

蛋糕出炉后的晾凉、脱模操作同纯烤盘测试相同，蛋糕倒扣出来之后，轻轻撕去油布即可。

蛋糕的底部气孔组织同样非常细腻，嫩嫩的，与软软的毛巾质感非常像。

而脱模后的油布，底部会有一层很薄的蛋糕附着物。

烘焙专用油布：是经过硅化处理的耐高温纤维布。油布的防粘效果要优于锡纸和油纸，可反复使用，清洁起来也很方便。使用时直接铺在烤盘上即可，无需撒粉或者涂油防粘，收纳的时候注意卷起即可，不要折叠。

第3测

-THE THIRD-

烤盘 硅油纸：蛋糕糊拌好后，倒入垫了硅油纸的盘烘烤。

效果：出毛巾面效果不佳，蛋糕表面有油纸的皱痕。

蛋糕出炉后的晾凉、脱模操作同纯烤盘测试相同，蛋糕倒扣出来之后，轻轻撕去硅油纸即可。

蛋糕表面有点坑洼，结皮，倒入蛋糕糊后摇晃震气泡的时候油纸可能会移动，蛋糕糊在油纸之间不服贴有间隙，形成水汽，导致纹路或光滑的皮。

工具部分测试完毕，接下来就是烘烤温度和时间的问题了。

蛋糕片底部出不了毛巾卷反而出现光滑、上色深的结皮？那就可能是下火烘烤温度过高或烘烤时间过长的原因。

下火温度过高指底部的蛋糕糊接触的热量过高。过高的底火温度会使蛋糕卷底部出现结皮（原理就像煎牛排，接触锅子的一边受热太高才会出现焦层）。而烘烤时间过长，不单是蛋糕表面会失水过多，底部也一样，同样会结皮和上色。这种失水过多的蛋糕片一般都会在卷的时候出现开裂和断裂的情况。

当然还会有一些特殊情况：这个要回归到工具上，垫片或模具在使用前烤过重油的食物没有清理干净，表面的油光也会使蛋糕底部出现一层光滑的皮。

以上就是本次的蛋糕卷干货内容啦~有什么不明白的欢迎留言，帮你们解答哦！如果大家有兴趣，下一期，我来讲讲正卷不开裂是怎么做到的。

第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！