北京红枣西洋参枸杞炖鸡汤（凸显出中国人的烹饪智慧）

大家经常会听说，病后或是身体虚弱不妨喝个“红枣炖鸡汤”来补补身子，由此可见鸡汤的营养在民间可谓形成了共识。

按照中医的说法，红枣和鸡肉都具有滋补的功效，所以不管入汤还是蒸菜，红枣和鸡肉都是一对好搭档。而且还有人说，它们之所以受大家青睐，更重要的原因是可口的食味。今天就和大家介绍一下这道菜的美味密码。

溯源

平民搭配自古受欢迎

“红枣炖鸡汤”中的营养是非常丰富的，其中的蛋白质、维生素、铁、钙、碳水化合物等都是对人体有营养的物质，并且鸡肉的消化率较高，易为人体所吸收，故能很好地强身健体、增强体质。所以，在很多家庭中都将鸡汤作为最好的滋补品，很多大病初愈、意外受伤、身虚体弱都是用鸡汤来进行补养，并且鸡汤还能够预防感冒，增强人体的免疫功能。

大家做“红枣炖鸡汤”时，选择鸡肉也是有技巧的。通常来说最好是选择自家散养、吃食五谷杂粮的鸡，其中老母鸡尤为最佳。而需要的配料，大多有红枣，此外还要配生姜、西洋参、当归等。或许，很多人会问，为什么炖鸡汤，要放红枣呢？

据一些饮食行家介绍，其一原因是：红枣是一种有悠久历史的平民补品，所以用得最早、用得最多。

事实上，若说起什么是有中国特色的水果，可能会有很多人说苹果，或者梨，或者桔子等，但可能很少人知道，“枣”可能才是最有代表性的——我们对于枣的食用历史悠久，食用方法繁多，甚至有些地区、有些国家的人可能都没吃过、见过枣。

而中国人最有代表性的吃枣方式，就是吃红枣，其历史可追溯到秦代以前。虽然红枣在中医里的滋补地位比不上人参、灵芝等，但胜在很“平民”，是名副其实的平民滋补品。因此，自古人们便有将红枣和同样“平民”“大众”的鸡肉同煮的记载。当中，以入汤为最多，其次是蒸煮，甚至还有焖、炒的说法。

解构

红枣的酸令鸡肉更鲜甜

如果说，古时人们用红枣配鸡肉，是出于对食疗功效、用料简单这些方面的考虑，那么，现代人其实大可找到比红枣更好的替代品——例如枸杞、桂圆等。但事实上，人们依然习惯性地将红枣和鸡肉的搭配看成一种最不可替代的搭配。那么，原因又是什么呢？

有人说，这是因为红枣和鸡肉之间有着不可阻挡的“味力”。

职业营养师兼有23年厨师经验的刘师傅讲道，红枣这种食物来自于枣，而枣则是由酸枣这种植物驯化而来的。在植物学上，它的身份其实与杏、李、苹果等都是亲缘，而是和桃有着近亲关系。因此从某一角度上说，它与桃子类似，都是糖分含量极高的一类果实，同时还带有一系列的不限酸味的酸类化合物。所以当枣在失水变成红枣后，一句话来概括就是，红枣的糖分密度高，但它并不显酸味（或微酸）。偏偏就是“酸物”这一点，和枸杞、桂圆，甚至是苹果干、杏干都不相似。

红枣的这类酸类物质，通常在焖、煮、炖时才会分解并产生化学反应。众所周知，肉类如果遇到酸性物质，也会产生氨基酸、蛋白质的分解，通俗点来说，就是“味道会散出来”。因此，红枣虽然与桂圆、枸杞等食物有类似的风味和功效，但它还胜在拥有刺激鸡肉更鲜、更甜、更香的作用。所以，无论是哪种鸡汤，或者蒸鸡，人们都喜欢加三五个红枣进去，其一是红枣自身所带的甜味可以提升鸡肉的甜度，其二便是红枣的酸味能让鸡肉发挥出更佳的本味。

刘师傅认为，就目前所见的普通食材来说，能产生出这种媲美红枣之于鸡肉功效的，其实桂圆、枸杞还不算“真替代品”，无花果干才是最佳选择。不过，无花果干在功效上与红枣有所区别，属于温补略带凉性，同样是一种高甜、不显酸的“酸物”，大家不妨也多试试。

教路

红枣炖鸡汤

材料：

老母鸡半只，红枣10颗，生姜4片，西洋参、当归、枸杞、盐适量。

做法：

1.老母鸡洗净后斩大块，沸水汆烫后去血水，沥干水分后备用；

2.红枣、西洋参、当归、枸杞均洗净，浸泡；

3.锅中放入水（约2000毫升），烧开，然后把鸡肉、红枣、西洋参、当归、枸杞一起放进去，大火烧开后小火慢炖2小时，加入盐、鸡精调味即可。

烹饪技巧

炖鸡的锅内一定要有足够量的水，避免因为易烧干而不得不再次加水；如果出现必须得加水的情况，也须加入开水；大火烧开后记得转小火慢炖，这样才能让各材料充分出味，汤水味道浓郁。

END

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 彭柔琪