葱烧鸡丝怎么做（是辽菜）

首页常识葱烧鸡丝怎么做更新时间：2023-09-25 07:38:30

有人说辽菜是鲁菜的分枝，很多人都认为是对的，辽宁人也没斗争过，主要是因为现在也没有什么正宗的鲁菜了。很多年前济南有一著名饭店叫净雅，在沈阳也有分号，净雅是出身于威海的一家饭店集团，海鲜是特长，大明湖边上有一家很有名，北京也有一家，去吃过。

2008年年大明湖小东湖改造，成立了一家酒楼叫鹊华居，生意火爆，有人说是净雅开的分号，无从考证。因为鹊华居是在净雅的斜对面开的，瞬间感觉静雅的生意不好了，我也凑过热闹到鹊华居吃了几次，最大的一次有二十几个人一桌，请的是枣庄的朋友，但感觉还是比不上净雅档次高，菜做的比不上静雅精致……

那时刚来济南的时候是2006年，第一顿饭是在黑虎泉公园据说是秦琼家的一座二层小楼里吃的鲁菜，这里最有名的是活鱼，泉水里养的大鱼，我还去看了养活鱼的池子，鱼上来时，黑乎乎的，浇的汤汁黏糊糊的，吃起来的味道好像清蒸鱼，没啥味，不是期待的那样好吃。这顿饭吃到后来全剩酒了，我是被抬回酒店的，鲁菜的第一印象很模糊，那顿饭好像并没有九转大肠，爆炒腰花，糟溜鱼片，更别提葱烧海参了。

由于在大连，好多山东后裔朋友都在找寻最正宗的鲁菜，他们时常在大连的一个叫牟传仁的酒店品评鲁菜，因为牟传仁那里宣传他的鲁菜最正宗，但那里的鲁菜也无非就是九转大肠，糟熘鱼片，爆炒腰花，和松鼠黄鱼(真名忘了，就是把鱼炸的翘起来，淋酸甜汁)，济南的饭店都有，一次把大连的吃客朋友们都叫到济南政协的一栋小楼里吃正宗的鲁菜，再和大连的牟传仁比了比，他们竟破口大骂牟传仁，要我带盘九转大肠回大连，教教他们啥叫九转大肠！

济南的朋友反复强调，净雅，鹊华居，政协小楼，黑虎泉这些地方都不是正宗的鲁菜，要想吃到正宗的鲁菜就要到小馆子！来来回回的找了许多，最后说，最正宗的鲁菜是济南桥下的把子肉！

鲁菜，其实就是一个神话，如葱烧海参，并非鲁菜，是辽菜，满族菜，奉天菜，如吴正格先生在1986年写的满族食俗与清宫御膳中就有陈述。两千年左右去济南，海参的吃法是用一个紫砂壶熬的小米粥，里边放着一根小海参，在青岛吃的也是这样。我带了一箱二十斤加工好的，用活海参煮三煮，加冰那种一斤两三个头的带到济南的一个饭店请客，朋友问怎么做，我说做葱烧海参太麻烦，怕大家等得着急，就用开水烫一烫，装盘，炸一碗鸡蛋酱，蘸酱吃吧，一人三根，怎么样？济南的朋友一脸茫然，两大盘子，十一个人，就给造了！感觉是后来烟台大批养海参了，他们才把葱烧海参给提出来，而很早很早以前我就在沈阳的鹿鸣春吃过，大概是在199几年，觉得大连都很少吃到葱烧海参，吃过几次都比不过沈阳的好吃，而在沈阳，葱烧海参吃了二三百年了！

辽菜最有名的是扒熊掌，飞龙鸟，猴头菇，哈什蚂，犴达罕(驼鹿)，鹿尾，鹿唇，海参……。海参是名菜。赵学敏【赵学敏（约1719～1805），字恕轩，号依吉，一说字依吉，号恕轩，钱塘（今浙江杭州）人。清代著名医学家。】《本草纲目拾遗》中记载:“海参出盛京、奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参、刺参”。并没提及山东海参的事儿，后期在做法上有可能山东的厨师加以改进也有可能。而载于徐柯《清稗类钞.饮食》中有煨海参丝，炒海参丝，拌海参丝等各种做法，都是东北满族名菜硬菜，而葱烧海参是咋来的不得而知，没有提过。

吴正格在他的书中这样写的:为了考察满足烹饪，他曾到辽宁的新宾，岫岩，凤城三个满族自治县和盖县鞍山等地进行实地采访，同这些地区的老厨师举行啦多次座谈，大家一致向笔者介绍“三套碗”与满族食俗的密切关系，属于满族烹饪的范畴。“三套碗”是在清中期开始在辽宁地区城镇的一些较大饭店流行的，特别是满族聚集的城镇以及满族富户操办红白喜事儿，皆有举办“三套碗席”之风。

三套碗席一般是由十六款凉碟，三款大件儿和十二款熘炒菜组成，因此席中的菜肴是由三套碗既怀碗，中碗，座碗盛装，顾名“三套碗”。

我是岫岩人，就以岫岩三套碗举例，岫岩县是满族世居之地，据老厨师张显明，张思生，隋明德等回忆，岫岩县的三套碗是由前清“八八碗席”演变而来，八八碗席是由十六款酒菜(双八)，八款大件，八款熘炒菜，八款碗菜，八款汤碗菜，八款后大碗菜，八款干鲜果碟组成他们所述食单是:

四果碟:鸭梨，香蕉，瓜子，葡萄。

十六凉碟:香肠，蛋肠，鲅鱼籽，卤鸡杂，清冻，糖醋排骨，鸡丝拌冻粉，松花蛋，熏肘子，黄瓜拌鸡丝，炸猪肚，火腿，小肚，咸鸭蛋，海米拍黄瓜，五香鱼。

大件一:通天鱼翅。

四点心:马蹄酥，风糕，沙琪玛，牛舌饼。

四怀碗:烩干贝，烩鱼肚，烩鱼唇，烩鸡丝。

大件二:通天海参。

四点心:芙蓉糕，粘糕，卷切糕，肉酥烧饼。

四中碗:葱烧肉片，芙蓉鸡蛋，烧海杂伴，八宝饭。

大件三:清蒸驼蹄。

四面饭:脂油包，萝卜丝饸子，圆酥，夹烧羊肉。