素鸡可以和杏鲍菇一起炒吗（做一道“素炒三丝”）

由于百叶本身有轻微的豆腥味，又不易进味，制作这道菜时所用的方法，和我们平时做炒菜的方法略有不同，下面我们会详细说明。

烹饪的本质就是“除去食材本身的异味，增加食材的美味！”

百叶2张、青椒3根、杏鲍菇1个

猪油、小葱白、生姜、盐、酱油、料酒、味精、水淀粉、花椒油

1.百叶对剖成四块，叠在一起切成8厘米长的细丝；青椒去蒂和尖，在菜墩上用手压住，稍微用力来回滚动几下，让里面的辣椒籽脱落，抖出里面的辣椒籽，用刀对剖，切成5厘米长的细丝；杏鲍菇切成5厘米长的细丝。小葱白和生姜切成细末。

主料和辅料搭配原则一般要求质地相同，如百叶和杏鲍菇口感都比较绵韧。而这道菜的青椒主要起调色作用。百叶是淡黄色，杏鲍菇是白色，两个颜色接近，缺乏对比度，加一点翠绿的青椒丝进去，这样整个菜色彩看起来就更加地立体和美观。

2.锅中加入鲜汤烧开，勾入适量盐、味精，放入百叶丝小火煮2分钟捞起沥干。

百叶是一种黄豆制品，本身有一股豆腥味。由于质地紧实不易入味，需在鲜汤中预先煮一下，一是去掉它的豆腥味，二是增加一点咸鲜底味。

3.炒锅烧热后，放入猪油烧至五成热，放入姜葱末炝出香味，放入青椒丝和杏鲍菇丝煸炒几下，然后倒入百叶丝翻炒均匀，淋入料酒15克、加入鲜汤100克烧开，调入盐2克、生抽15克、味精1克翻炒均匀，中火烧约1分钟。

炒素菜用猪油，由于增加了动物脂肪，炒出来的素菜才更加浓香，这个技巧南北菜系都是一样。由于百叶不易入味，杏鲍菇必须要烧熟才能食用，同时百叶和杏鲍菇含水量少，所以要加一点鲜汤烧制，目的是让杏鲍菇和百叶口感更加滋润和入味。这一点和一般炒菜时的手法不同。

加入生抽是为了调色和增鲜，不吃味精的朋友可以加1克白糖进去代替味精。

4.淋入水淀粉20克勾芡收汁，最后调入花椒油5克翻炒几下就可起锅装盘。

勾芡是为了把调料味更好地附着在百叶和杏鲍菇上，最后滴入的花椒油才是真正的点睛之笔，不仅提味还有增香的作用。

大家在家做菜时可以试一试，特别是咸鲜味型的菜肴，在出锅前滴入几滴花椒油，绝对有意想不到的效果！

这是我个人一点浅薄的意见，请大家指正。