秦椒和二荆条哪个香（简简单单的几味香料让你的油泼面不一般的飘香万里）

说油泼面，当属陕西，君不见白鹿原里张嘉译端着一个大海碗，吃的那个东东就是赫赫有名的油泼面。

油泼面做法说简单确实简单，但是能做好油泼面却不容易。今天就聊聊油泼面的油泼时用的香料。

先说蔬菜型香料。

葱姜蒜百搭料烹饪中的常务三剑客。油泼面的葱最好用小香葱，不仅香味浓，颜色也好，大葱辛辣味浓香味少，常常切成小葱花，用热油泼过葱香味实足，并且开胃解腻。

蒜是个好东西，陕西人常说吃面不吃蒜，味道减一半。所以蒜要用，剁成小蒜粒。由于蒜的味道辛辣臭味实足让一些人望而却步。蒜用热油一泼，蒜香味实在，开胃解腻杀菌。

姜是新鲜的姜，一般剁成姜蓉，有人餐厅会用，但是油泼面一般不用，如果用了反而觉得油泼面味道变了，当然你喜欢用一些姜没人敢于反对。（著名的重庆小面就用到蒜姜水，味道也不一般）

要想油泼面颜色好看，香味实足，飘香万里，下面的香料选择很重要。

先说辣椒，油泼面的辣椒一般讲究的是颜色艳丽，糊香味实足，辣味有一点，注意一定不要特别辣，那样就没有油泼面面的本味，只有辣，从上到下的辣，没有面的香味了。所以辣椒选择很重要。陕西人一般选秦椒也就是线线辣椒，也可以说二荆条的一种，颜色好，香味足，如果一定要辣选择一点朝天椒或子弹头辣椒，口味按照当地而定。比例9:1，8:2，还是5:5，我自己选择9:1甚至全部秦椒。辣椒最好小火炒香，捣成中粗的辣椒面使用，加入你喜欢的辣椒量，油温很重要，菜籽油加热到一定要冒烟，滋啦一声，辣椒似糊非糊最佳，香味最佳。辣椒的香味是灵魂，辣椒的颜色是食欲。

还有一个香料就是花椒，陕西韩城的大红袍（花椒选择很重要），小火炒香捣成花椒面，这时候加入一点炒香的芝麻（为什么加芝麻，加和不加自己试一试比较下就明白了），一起捣碎成面，二者比例8:2，一碗面加入2克左右，热油一泼，香味直接扑鼻（这是最简单的家常的油泼面）。

有人说这是不是太简单了，对就是这么简单，用的香料多了就失去面的本味，用五香粉或十三香做油泼面味道已经不是张嘉译吃的那碗面了。

如果一定要一个复杂一些的香料，那么给个参考一下（味道偏清香型）

再复杂油泼面油泼香料:（克)（炒香打成粉）也许能成为商用，如果不喜欢花椒的味，小茴香和花椒可以互调换，如果大料味重就减少成1或不用。适合当地的口味是硬道理。

花椒10

小茴香5

桂皮2

大料2

香叶1

芝麻5

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长安白菜心心于长安20210217初六。