干胡豆怎么炒开口(小食材家常味)
激胡豆,外地人看到这个菜名可能有点摸不着头脑。它是一道名副其实的川味家常小菜,从名字、做法到风味都很有四川特色,以前在民间很流行,家户人家常作之食,男女老少各取所需,或下酒,或下稀饭,或当零食吃耍。
激胡豆
激胡豆的“激”是指做法,与平常说的“渍”有相似之处,都是用调好味的汤汁浸泡原料使之入味,但光这样解释还少了些韵味。打个比方,就像立秋后下河洗澡,人体从高温猛地没入清凉,全身一紧,一股颤意自下而上直冲脑顶,鸡皮疙瘩跃然肤面,这便是遭“激到了”的感受(又称“惊到了”),所以这里的“激”还多了层温差的意思。
这道菜原料易得,操作简单,川味纯正。胡豆早年为川中普遍农作,俯首即拾,脱水后即成干胡豆,是此菜的唯一主料。
整个过程一炒一激两步搞定。净干胡豆下锅,不放油干炒,注意控制火候,火过大则易糊,过小则会缺失焦香,炒至胡豆表皮干脆呈黄褐色,中间略带深褐晕斑即可。炒好之后立马、迅速、搞紧倒入盛装味汁的器皿中一“激”,盖好盖子闷两个钟头,待胡豆回软入味后便可食用。
另版激胡豆
激的时间和滋汁用水量需掌握好,时间过长水量过大,成品则水鲊鲊的,拉稀摆带不利索;时间过短水量过小,则不容易过心,里头太硬,老年人吃起来,稍不注意就有“一望无牙”的危险。
以上便为激胡豆的操作步骤,简单易得,是它盛行于民间的原因。同样,正因为它的家常小菜性质,调味随意性很强,一百个家庭就有一百种激胡豆的味道,皆源于那碗浓缩了川味精华的味汁。
味汁要提前在胡豆出锅前备好,常用的调味方式是用盐、酱油、醋、红糖、姜米子、蒜米子、葱花加开水调散晾冷,有的不用其中某样或某几样而另加品种,比如有的要加一把切碎的藿香叶或薄荷叶,有的要加生菜油,有的要加老盐水(泡菜水),有的则会加入红油海椒或干海椒面、泡海椒茸、野山椒、生青椒、花椒面,有的不用红糖而用白糖,有的甚至还会用到辣豆瓣、八角、木香等品,不一而足。最后呈现出来的口味千姿百态,鱼香、怪味、糖醋、麻辣,总之屋头的人咋个喜欢就咋个做,地地道道的家常味。
冷菜激胡豆
上面说的是家庭做法,馆派的做法又有些不一样。估计是由于时间关系或点菜率的原因,馆厨把民间激胡豆做了一些改造,炒之前先将干胡豆用温水浸泡,炒得差不多时直接在锅中下蒜米、盐、酱油等料略炒,再倒入冷开水一“激”,旋即盖上锅盖用小火焖,最后在盘中撒上葱花即成。还有的师傅直接是用油炸,将胡豆炸酥后激味,类似凉拌酥胡豆的做法。
当然,这些是从餐饮经营的角度,为了适应用餐需求对民间菜品做出的改动,自然异于家庭激胡豆的特有风味。依此法,还可制激碗豆、激花仁、激腰果之类。
胡豆即蚕豆,胡豆是川人的叫法。晋人陆翙的《邺中记》有记︰“石虎讳胡,改胡豆为国豆...今则蜀人专呼蚕豆为胡豆。”宋人宋祁在《益部方物略记》提到:“佛豆,豆粒甚大而坚...以盐渍食之,小儿所嗜。”川人读“佛”和“胡”是一个音(fu),二者实为一物。至于命名蚕豆的原因,明人李时珍在《本草纲目》作了解释:豆英状如老蚕,故名。
胡豆即蚕豆
文/罗胖娃儿
部分图片来自网络,仅供示意
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