皮蛋里面的花纹是怎么产生的（皮蛋不背这个锅）

极目新闻记者 陈咏

通讯员 刘梦

近日，因为“为什么有图案”这个问题，皮蛋在网上又火了。皮蛋里有松花纹，是不是质量有问题？记者特地采访了相关专家，专家表示，皮蛋里的松花纹，是在制作过程中形成的，不仅不是质量问题，反而能够补充人体微量元素。

3月27日早上，家住杭州拱墅区的张先生带着女儿去吃早餐。女儿在吃一碗皮蛋瘦肉粥时，突然提出一个问题：“皮蛋里面为什么有图案？”

张先生回答不出来，便去询问商家，但商家没有给张先生解释花纹是怎么回事，而是二话不说直接退了款。

张先生一气之下找记者曝了光，结果在网上引发了热议，网友们纷纷留言讨论：“皮蛋里为什么有图案？是不是质量问题？”

皮蛋，又称变蛋，因其风味独特，被誉为中华美食的瑰宝。它的PH值一般在10左右，是碱制食品。现代研究发现，鲜鸭蛋加工成皮蛋后，胆固醇含量下降23%，蛋内脂肪和蛋白质被分解，产生易于消化的多肽低分子产物，不仅有独特的鲜味，且更易于人体消化吸收。

上世纪八十年代初，湖北皮蛋专家发明了无铅皮蛋工艺，位于孝感安陆的湖北神丹公司牵头修订的皮蛋新国标（GB/T 9694-2014）于2015年12月1日正式实施，皮蛋进入无铅工艺时代。皮蛋铅限量标准比水果蔬菜制品低，和鱼、豆腐一样，无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。松花皮蛋制作技艺被列为湖北省非物质文化遗产，神丹鸭皮蛋入选中国传统食品标志性产品名录。

那么皮蛋到底为何会有花纹呢？4月3日，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心、国家蛋品加工技术研发分中心主任马美湖教授给出了答案：民间长期有人认为皮蛋松花纹是有质量问题，还有人认为是柏树枝灰加工作用的结果，这都是没有科学依据的。

借助现代科学技术手段，已经分析出皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。在鸭蛋腌制过程中，碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入，导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固，在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，就出现松枝花状的晶体；同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，随着数量增多，也会形成松枝状的花纹。

“皮蛋蛋清凝胶中的松花，不仅对人体的健康完全无害，而且能够补充人类所需的微量元素，还能很好地增加产品的美观与商品价值，彰显中华传统美食与加工工艺的神秘感。”马美湖教授表示。

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